范纯玮 | 匠心美食

饮食业是消耗体力、心力和精神的一门行业，所以长期用心烹煮并能够维持水准的老字号，是令人佩服的。

中华美食特别讲究备菜过程，从清洗、挑选、腌制、调味等步骤都比较复杂，烹饪方式更是非常多元化，以致很多厨师都得起早摸黑开店准备，待真正开店营业时把餐饮端上桌时，背后下的功夫和花费的时间已经超出想象。

以香港为例子，该行政区作为中华饮食的发源地之一，有很多半世纪至逾以一世纪的饮食店铺，厨房的每一个人凌晨或清晨回来准备，有些东主自己甚至把自己活在了店里，很多年不曾离开去旅行，大年初一也要坚持开店做生意。

接受采访时，这些饮食业者都云淡风轻一句“习惯了”来回答所有被认为是辛苦的事，准备好材料和煮出好食物给了他们成就感，并非金钱所能比拟。更有一名女老板到了退休年龄，反而转战凌晨宵夜小吃，每天工作接近20小时，提供许多做夜班及夜猫子解决餐食的需求。

最近有机会接触较有经营历史的古城饮食小贩，他们一样对材料制作亲历亲为，譬如包云吞、制作叉烧、绞肉及炒肉碎、调配酱料、做烧卖、煮沙葛、炸猪油、制作擂茶、咖喱鸡、虾面、三峇等，这些我们花钱购买的食物及佐料，背后都是他们手作的成果，更难得的是一种祖辈的传承。

一名继承家婆手艺的云吞面小贩长辈说，将本身对食材的要求放到对待顾客上，肉类、蔬菜、酱料全精心挑选过，希望煮出一碗好吃的云吞面，得到顾客的认同并吃得开心，这番话让我印象深刻。

一道食物之所以好吃，食材非常重要，诚意也是关键，有同理心则是成功之道，尤其当原料涨价，消费人吃得越来越贵的时候，更希望吃到一道有诚意的匠心美食。