範純瑋 | 匠心美食

飲食業是消耗體力、心力和精神的一門行業，所以長期用心烹煮並能夠維持水準的老字號，是令人佩服的。

中華美食特別講究備菜過程，從清洗、挑選、醃製、調味等步驟都比較複雜，烹飪方式更是非常多元化，以致很多廚師都得起早摸黑開店準備，待真正開店營業時把餐飲端上桌時，背後下的功夫和花費的時間已經超出想象。

以香港為例子，該行政區作為中華飲食的發源地之一，有很多半世紀至逾以一世紀的飲食店鋪，廚房的每一個人凌晨或清晨回來準備，有些東主自己甚至把自己活在了店裡，很多年不曾離開去旅行，大年初一也要堅持開店做生意。

接受採訪時，這些飲食業者都雲淡風輕一句“習慣了”來回答所有被認為是辛苦的事，準備好材料和煮出好食物給了他們成就感，並非金錢所能比擬。更有一名女老闆到了退休年齡，反而轉戰凌晨宵夜小吃，每天工作接近20小時，提供許多做夜班及夜貓子解決餐食的需求。

最近有機會接觸較有經營歷史的古城飲食小販，他們一樣對材料製作親歷親為，譬如包雲吞、製作叉燒、絞肉及炒肉碎、調配醬料、做燒賣、煮沙葛、炸豬油、製作擂茶、咖喱雞、蝦面、三峇等，這些我們花錢購買的食物及佐料，背後都是他們手作的成果，更難得的是一種祖輩的傳承。

一名繼承家婆手藝的雲吞麵小販長輩說，將本身對食材的要求放到對待顧客上，肉類、蔬菜、醬料全精心挑選過，希望煮出一碗好吃的雲吞麵，得到顧客的認同並吃得開心，這番話讓我印象深刻。

一道食物之所以好吃，食材非常重要，誠意也是關鍵，有同理心則是成功之道，尤其當原料漲價，消費人吃得越來越貴的時候，更希望吃到一道有誠意的匠心美食。