办桌新闻资料

简

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地方DNA

卓衍豪／莺歌桌宴──一场连结产地与在地文化的宴席

“莺歌产地开放日”给我的启示，是用新颖的方式去串联产业，希望有一天，我也能有机会为本土产业设计一次“产地开放日”的活动。

4月前

地方DNA

即时国际

婚宴突降大雪宾客冒雪吃席　网笑：流雪席白头偕老

中国宁夏银川日前一场婚宴举行时，却突然下起大雪，由于当地没有搭棚的习俗，宾客也直接在大雪里吃起办桌，场面既浪漫又好笑。消息一出，有网友笑说，“新郎新娘一定会白头到老”、“吃过流水席，竟然还有流雪席！”

1年前

即时国际

VIP文

陈静宜 | 吃桌的散席菜

马来西亚吃桌的散席菜，可能是西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。台湾也大致如此，上了水果或“花好月圆”（炸汤圆），就暗示该走人了。不过在台南可就不是这样了，一连上了四五道菜后会端上水果，而且不是水果切盘而是水果叠塔，很多不明就里的人感到错愕，内心暗想：“这么快就结束？”准备起身离去…… 我因为工作与私人机缘，在中国广东潮安、福建漳州，还有成长的台湾有过一些吃桌经验，发现吃桌的暗语大不同。虽然还未有机会在马来西亚吃桌，不过知道马来西亚桌席的称法，跟我造访过的中国大陆福建、广东一带称法一致。这在台湾就不一样了，台湾习惯称做桌为“办桌”、称吃桌为“吃办桌”。露天吃桌不容易再现，是因为城市化与现代化之故，餐饮业者盖起了可容纳数百人的大型婚宴会馆，有固定的排烟、排水系统，有凉凉的冷气，还能有360度环绕音响与布幕，硬体环境提升，人们自然被吸到建筑物里去。 [vip_content_start] 其次，是在台湾露天做桌需申请路权，路权是保障用路人优先通行的权利，申请也不一定能通过，另外，露天外烩较可能有卫生上疑虑，也有很多不确定变数。我想这是传统到现代化变迁过程中，各地都会遇到的相似状况。各地不同的散席菜在台湾的“厨子（tôo-tsí）师”（又称总铺师）面临老去凋零之际；广东潮安人却完全没有失传危机，当地人很时兴做桌。一位当地厨子师告诉我，光一个镇就有600-700位厨子师，而且不少年轻人争相投入，因为不需要固定成本，只要学艺有成，一技在身就不怕没收入。我参与潮安的一场订婚做桌，是在一家闲置歇业的餐厅里，那次我既非工作人员也非宾客，而是担任采访侧记。厨子师是一位三十多岁男子，已有二十年厨艺，身旁跟着两三位助手，就能办出一场既热闹又有门道的婚宴。台湾做桌通常起桌价偏低，吃不太到世俗所谓的顶级食材，若主人家真要花大钱，就会到五星级饭店去了。不过潮安的那场做桌的起桌价约两千令吉，就能吃到又肥又大的龙虾、气派的象拔蚌与潮汕名菜烧响螺。不过也非一概而论，我一次在中国漳州吃桌，那是一场公司行号酬谢员工的尾牙，菜色就普通许多，还用了很多人工调味料、加工食品。潮安做桌令我印象深刻的是“散席菜”，通常吃了某道菜后，宾客就知道该曲终人散了。那道菜竟是“春菜”（炒时蔬），位于甜汤之后，春菜上桌才代表宴席真正结束。马来西亚吃桌的散席菜，可能是西瓜、海底椰罐头糖水或自煮的百合红豆沙。台湾也大致如此，上了水果或“花好月圆”（炸汤圆），就暗示该走人了。不过在台湾的台南可就不是这样了，一连上了四五道菜后会端上水果，而且不是水果切盘而是水果叠塔，很多不明就里的人感到错愕，内心暗想：“这么快就结束？”准备起身离去，其实这些水果可吃、可打包带走，只代表上半席结束，大家可以中场休息，马上就会进入下半席了，又接着上四五道大菜，最后甜品或甜汤上桌，才代表整场宴席结束，代表的是南台湾盛情款待之意。

2年前

VIP文

会员文

张丽珠 | 办桌做桌吃桌

在北马，老一辈的福建人把办桌称为“做桌”（zho tok），负责炊煮的厨师们叫“总铺”，出席办桌宴的客人，会说去“吃桌”（jiak tok）。做桌和吃桌这两个词，完全口语，“桌”放在这词里，意象丰富，仿佛有了生命。负责煮的和负责吃的，一桌子的澎湃好料，都是大家的终极目的。到台湾宜兰参加“CHEER UP ASIA 兴新亚洲”论坛活动，主办当局把感谢宴设于庙前，请来宜兰渡小月到会，在庙旁煮食办桌，为大家办了二十几桌的豪宴。人声喧闹中，第一道上桌的五福临门，碟中插着烟花棒，一闪一闪的小火光，仿佛把粉肝粉肠、鸭赏、海蜇皮、红糟肉和海苔丝的美味提升了。同桌的台湾朋友很好奇，马来西亚有没有办桌传统？当然有啊，在酒楼餐厅未普及化之前，这样的民俗筵席，在任何喜庆的日子里，把外烩传统发扬光大，带给人们许多难忘的饮食回忆。在北马，老一辈的福建人把办桌称为“做桌”（zho tok），负责炊煮的厨师们叫“总铺”，出席办桌宴的客人，会说去“吃桌”（jiak tok）。做桌和吃桌这两个词，完全口语，“桌”放在这词里，意象丰富，仿佛有了生命。负责煮的和负责吃的，一桌子的澎湃好料，都是大家的终极目的。 [nonvip_content_start] 吃过最厉害最轰烈的办桌，是槟城浮罗山背烂蕉园（真有此名）的福德祠神诞（每年农历二月初二及八月初二）庙前宴会，我把它称为“山宴”。这在山上开席，由客家山民烹煮办理，需要绕过重重山路，才能吃到的山中宴席，已经存在上百年。每年两次的山宴，尽管路遥山远，为了这一餐，乘车上山的人一路颠簸，徒步上山的人缓缓前行，骑车上山的男女一路蜿蜒，亦甘之如饴。当你见到为大家煮食的庙宇伙头军们，用柴火煮出鱼鳔汤、炒什锦菜、卤肉、白斩鸡、芋头扣肉和咸菜焖猪肉等，吃下去的就是见识和地方文化历史的探索。早年的乡镇的生活里，办桌是大人小孩一年内难得享受几回的豪吃会。我一直记得小时候家里和邻里办桌的情景，甚至还记得一些菜肴的味道，更不会忘记同龄小朋友抢吃的快乐。逢有嫁娶，大人就会搭起临时地棚，准备排列整齐的桌椅，深绿色的棚子和散发铁锈味的桌椅，预告着一顿盛宴的到来。由亲朋戚友组成的总铺部队，用几桶大煤气，更久之前是火水炉、几笼蒸笼、几口大锅子，就能在一旁架起简易的炉灶。另外一组左邻右舍，此时必主动帮忙。通常，他们是提早交来红包贺喜后，就卷起袖子洗菜、挑菜、切菜、洗净碗筷，待宴会使用。在物资贫乏的岁月里，办桌的热闹与丰盛，和当今大小宴会都可以舒服安坐在酒楼餐厅里起筷解决，真是两码事。回想起来，有不少办桌菜已经慢慢消失于时（食）光中，比如冻鸡、黄梨炒鸡内脏、腰果炒鸡丁……

2年前

会员文

古城

谢守钦设收工宴慰劳格西当志工 “好运巷”还原办桌文化

行动党格西当州议员谢守钦与选区志工团齐聚玛琳“好运巷”，重现70年代露天“办桌”庆团圆的传统习俗，三大民族在红灯笼、纸伞及灯光下捞生、聚餐并互相恭贺，以团结及和谐的心笑迎接癸卯年到来。

2年前

古城