沙茶酱新闻资料

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沙爹朱律与沙茶酱分享会吸引60人到场聆听

由国际郑和研究院及马六甲潮州会馆联合主办的《扎根原乡名扬他乡，沙爹朱律与沙茶酱对话》活动成功举行，现场吸引超过60名观众前来聆听交流。

2年前

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读家

陈静宜/沙茶酱，被低估的酱料

编按：本刊专栏作者陈静宜的新书《喔！台味原来如此》书名虽然说的是台味，但许多也是马来西亚华人食物，如蚝煎、四果汤、曼煎糕、芋头饭、光饼、干盘面、豆花多达20种食物…… 【读家】这次获得陈静宜授权，摘录了这篇文章。还不赶快一饱眼福？沙茶酱是台湾人生活的一部分。吃肉羹、鱿鱼羹要来上一瓢沙茶酱，吃火锅也一定要有沙茶酱，沙茶酱还是主妇的好朋友，是家庭常备良酱。沙茶酱跟咖哩一样，是由不特定辛香料组合而成的酱料。我们常见华人食物传播到东南亚，进而影响当地饮食文化，然而沙茶酱却是少见从东南亚传入华人圈，且经过演绎后被华人大量且广泛接受的异国酱料。不管传播版图、制程或风味来说，都可说是酱料界的成吉思汗，台湾的酱料王。让我们倒带一下，台湾的沙茶酱是从何而来呢？是在1949年之后，一批潮汕人来到台湾，让沙茶酱进入了我们的饮食生活中。那潮汕又怎么会有沙茶酱的呢？是由在印尼、新马一带经商的华人，返乡时带回潮汕、厦门，经过在地化改良调整风味与配方后，变成中国版沙茶酱。一路回推，便可发现印尼的沙爹酱（Kuah Satay，读音：垮沙爹）正是沙茶酱的原型。整理起来可以发现：有印、新马原版的沙爹酱、潮汕风味沙茶酱、厦门风味沙茶酱、台湾版沙茶酱，还有一款是新马版潮汕风味沙茶酱，这是印尼、新马一带经商的潮汕人，又把已经被中国化的沙茶酱又带回印尼、新马，至少演绎出了5种不同地域风味的沙茶酱。我把这五种风味的沙茶酱摆在一起品尝后，发现个别差异——原版沙爹酱花生味重，甚至还能吃到花生颗粒，偏甜辣；汕头的也是花生味浓且偏甜、厦门的虾味强且偏辣、台湾的扁鱼味重且偏咸、马来西亚潮汕移民版的整体饱满平衡，这些沙茶酱的风味，像是一种大数据统计，呈现了当地最大多数人所能接受且认可的风味。每款沙茶酱都有自己的生命，长出独特的特色，所谓天下无正味，这正是食物有趣之处。 ◢沙茶酱的流转与人的流转我对大马潮汕移民后代的朋友陈爱玲说，“同样是汕头沙茶酱，你们家的跟汕头的味道不同。”她说道：“味道已经转了三手，一定是不同的。” 第一手是印尼的烤肉串沾酱。第二手是中国华南沿海移民，清末民初受战乱、经济因素前往印尼、新马经商或开垦，返乡探亲就顺道将沙爹酱带到潮汕与厦门，进而演变出中国版沙茶酱。第三手则是潮汕与厦门的侨民，又把中国版沙茶酱带回马来西亚，陈爱玲家就属这类，在原本潮汕沙茶酱的基础上，再加入南洋的色彩。她回忆起童年，“制作沙茶酱是槟城潮汕人一年一度的盛事，香茅要除去外皮老梗、姜黄要去须根、清洗，在没有调理机的年代，就只能用石舂慢慢捣，还要用到印度阿三哥现刨的椰子丝。”这与在地原版的沙爹酱又不同——原版的不放扁鱼，用棕榈糖提甜；而陈爱玲家版放了汕头沙茶酱才有的扁鱼，并以冰糖提甜。但与真正汕头版沙茶酱也不同——潮汕版不放香茅、椰丝，而陈爱玲家版放了这两者。一个酱料经过时间、空间的与人们之手，辗转重新回到马来西亚，它还是它，但它也已经不再是它了。族群也是这样，中国人到了南洋落地生根，经过了两、三代，说的还是华语，不过已经不是原本的中文，而是夹带马来语、福建语、英语等多语言的华语；身分认同也发生改变，马来西亚华人的自我介绍往往是这样：“我来自中国，但并非中国人；我是马来西亚人，但并非马来人。” ◢一探各地如何诠释沙茶酱各地对于沙茶酱的诠释也不太相同，汕头人会把沙茶酱用在干粿条、干捞上，还会炒沙茶牛肉、作为火锅沾酱。台湾人家庭使用沙茶酱大致是一个品牌用到底，厦门人十分重视沙茶，除了买在地品牌的沙茶酱外，还会买东南亚进口的华人沙茶酱或沙茶粉，回家再自行调配成独门沙茶酱。厦门把沙茶运用在沙茶面、沙爹肉串上，沙茶面是以沙茶与猪骨为汤底的面食，目前已成为厦门名小吃，我觉得汤头很迷人，有点像南洋咖哩叻沙。老牌店家多数会自己熬煮沙茶，因为这关乎一家店的成败，除了配料，炒制过程也很重要，稍有不慎就可能反苦。我探访的店家都视配方为机密，倒是有朋友愿意跟我分享家庭配方：厦门人煮沙茶面，除了放市售的沙茶粉之外，还加了花生酱、淡奶、椰奶与椰丝粉与黄咖哩。马六甲华人对沙茶酱用法很豪放，除了沾酱外，还做成名为“沙爹朱律（马来文：Satey Celup）”的火锅，由于是潮汕人首先推出，因此又称为“潮州沙爹”。 ◢台湾沙茶酱就是潮汕移民味 1949年前后有部分潮汕人迁居台湾，台湾沙茶味的传播跟潮汕人、历史与地缘性有密不可分的关连性。当时国民政府抓伕拉丁，流传一句话：“胡琏胡琏，剃头免钱。”当兵要剃头，指的是胡琏兵团掳人充军之意。这些非自愿离乡背井的潮汕人下船后，因不愿从军鸟兽散，隐姓埋名低调度日，当时基隆、高雄的哈玛星与盐埕区都是他们的落脚处，其中有些从事中药材进口买卖，沙茶酱使用到大量辛香料，在乡亲的人脉基础下，货源相对取得便利，间接促成了潮汕人让沙茶酱在台湾诞生。台湾吃得到咖哩炒面、沙茶炒面，但少有咖哩沙茶炒面，基隆就有这种特别重上加重的口味。基隆市复旦路上至今有三德、老林等四家咖哩沙茶专卖店，“广东汕头牛肉店”公认是现存最早的一家，来自广东汕头的林广省早年在基隆下船，率先将沙茶加入咖哩调味炒菜，浓重咸香，一传三代。最常见的还有汕头沙茶火锅，台北的清香广东汕头沙茶火锅、新竹的西市汕头馆（总店）、高雄的天天沙茶火锅、味味香食堂，还有台湾沙茶酱品牌之祖的牛头牌沙茶酱，都是由潮汕人所创，他们在台湾各地散布了沙茶味。陈爱玲提到沙茶酱时说，有些配方适合用来当载体，如洋葱、红葱头、椰丝、香茅等，让属辛料的辣椒、姜黄，属香料的丁香、南姜得以依附、堆叠，制作出层次与厚度。我觉得很有意思，原来不是把配方全堆到一块就可以，而是有些食材的作用像肉体、有些食材的作用是释放香气，香料释放出来的香气犹如灵魂，灵魂需附体才能发挥功能，才能与人沟通。一直以来，我们把沙茶酱的存在视为理所当然，要不牛头牌、要不义美、清香号，但是我们会不会太常接受工业制品，而丧失自己与香料对话、与家族对话的机会？是不是可以在原有风味基础下，创造更多的可能？加一点自家配方，当沙茶酱与自身发生连结，就不只是有味道的酱料而已，还是有意义的酱料。 ●陈静宜9月19日（日）2PM-3.30PM办直播，主题：走进薄饼、蚝煎、豆花的原乡——喔，“原”来如此！ ●会议链结：https://meet.google.com/gsv-txhr-iep ●提醒：须先开设google帐户（免费），才能进入直播讲座现场。

4年前

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